Cocina birmana y lo que realmente es o no es - Luis Cocina

Cocina birmana y lo que realmente es o no es

A primera vista, parece estar claro qué es la cocina birmana, es eso lo que la gente birmana está cocinando. Pero echar un vistazo más de cerca revela que las cosas no son tan claras como parecen ser porque hay tanto dentro como fuera de Birmania una ignorancia muy extendida en cuanto al significado propio de las palabras.

Birmania es en muchos aspectos una tierra de gran diversidad. Hay muchos grupos étnicos diferentes, como el Mon, Shan, Kachin, Chin, Karen, Rakhine, Bamar, etc. El número total de grupos étnicos reconocidos oficialmente es de 135, pero hay mucho más porque muchos no son reconocidos. Y tan diversa como la etnia del país es su cocina. En otras palabras, la cocina birmana (Myanmar) es solo un término general. Lo que se llama cocina ‘Birmana’ es en realidad la suma total de las muchas cocinas locales diferentes y las cocinas de los países limítrofes Bangladesh, India, China, Laos y Tailandia para las cocinas no conocen claro corte por los seres humanos más o menos arbitraria fronteras dibujadas.

Dependiendo de qué tipo de productos agrícolas estén disponibles, así como de qué flora y fauna locales y regionales tienen que ofrecer muchos platos no solo es diferente, sino que dependiendo de la región respectiva también es diferente en sabor aunque tienen el mismo nombre. ¿Es una región costera, es el entorno natural montañoso o plano, hay ríos, es seco y árido o pantanoso y húmedo, hace calor, es templado, hace frío, es el suelo arenoso o rocoso, ¿cuál es la calidad del suelo, cuánta agua para riego está disponible? Estas y otras cosas son factores determinantes de lo que la respectiva cocina local tiene para ofrecer y cómo sabe.

Como se dijo anteriormente, hay platos que van por el mismo nombre y están disponibles y gustado en todo el país. Pero, de nuevo, tienen un sabor diferente dependiendo de si los comes en Yangon, Mon State, Mandalay, Shan State o Rakhine State. Un buen ejemplo para esto es el “plato de desayuno nacional birmano no oficial” Mohinga. Mohinga, una abundante sopa de pescado que comprende principalmente caldo de pescado hecho de (preferiblemente) bagre, pasta de pescado y camarones, tallo de palma de plátano o flor, cebolla, jengibre, ajo, hierba de limón y frío, espesado con flor de garbanzo y servido con fideos de arroz, huevos duros y rodajas de limón o lima, se originó en el estado de Mon y Otros ejemplos son fideos de coco (O Nu Kaukswe), ensalada de hojas de té en escabeche (Lahpet) y fideos en caldo de pescado o pollo (Mont Di).

Sin duda, la cocina birmana es muy sabrosa y comprende muchos platos deliciosos, que me encanta cocinar como aprendí de mi esposa y, por supuesto, comer y compartir con familiares y amigos. Pero, ¿dónde tienen sus orígenes estas recetas? Una y otra vez, los lugareños hablan y escriben con orgullo sobre una “cocina tradicional birmana” y una “cocina pura birmana y no híbrida”. Puro Birmano? Tradicional Birmano? No híbrido? ¿Qué significa realmente la cocina birmana tradicional u original o pura? ¿Significa originado en el país que fue nombrado Birmania por los británicos o significa originado de los Bamar (Burmans) que constituyen la mayoría de la población de Birmania y no se están cansando de hablar de “su cocina”? ¿Y qué tan original o pura es la cocina birmana de todos modos? Vivo desde hace 25 años en Birmania y sé mucho sobre la cocina birmana, pero sin embargo, he hecho algunas investigaciones centradas en estas cuestiones para hacerlo bien. Aunque inicialmente había pensado que sería un pastel de paseo para encontrar las respuestas a estas preguntas resultó con respecto a la cocina del Bamar a ser una tarea bastante difícil.

Fue con cierta sorpresa que pronto me encontré con problemas reales porque con respecto a la cocina del Bamar (esto es obviamente lo que el Bamar significa con la cocina ‘pura birmana’) descubrí que estaba tratando de encontrar algo que no se sabe realmente. En otras palabras, no existen registros históricos sobre lo que los Bamar han comido, por lo que no se puede decir qué y en qué medida los Bamar han contribuido realmente a lo que hoy se llama cocina “birmana”.

Los Bamar (que comprenden 9 grupos étnicos diferentes) fueron los últimos grupos étnicos en llegar a áreas que estaban mucho antes de su aparición ya habitadas por Pyu (Arakanese), Mon, Kachin, Kayah, Shan, Chin y (con la excepción de los Mon) sus muchos subgrupos. Lo que estos grupos étnicos han contribuido a lo que se llama la cocina ‘Birmana’ es evidente porque existen sus cocinas tradicionales y se puede suponer que han permanecido básicamente iguales hasta nuestros días. Pero, ¿qué y dónde está la cocina de Bamar? En otras palabras, si bien se demuestra más allá de cualquier duda razonable que el Pyu, Mon, Shan, etc. han hecho importantes contribuciones a la cocina “birmana”, no está del todo claro cuál es la contribución de Bamars’/Burmans’ (nota, no birmana). Para mí, parece que los Bamar han adoptado las cocinas que ya existían y las han hecho suyas simplemente ‘burmanizando’ los nombres originales y llamando a todo el asunto ‘cocina birmana’. Seguramente, el Bamar debe haber comido algo y, posteriormente, debe haber habido algún Bamar tradicional (nota, ¡no birmano!) recetas/platos que han traído consigo de donde vinieron. Sin embargo, dado que no existe ningún documento como recetas escritas para uso personal o publicadas en forma de libro de cocina que brinde información sobre qué cocina original o tradicional de Bamar es la respuesta a esta pregunta se deja a la especulación. Tenga en cuenta que lo que estoy escribiendo sobre la cocina de Bamar es la conclusión a la que personalmente he llegado después de una investigación extensa y exhaustiva. La investigación de otras personas puede conducir a resultados diferentes dependiendo de qué fuentes estén disponibles. He leído y escuchado acerca de un libro del palacio real con el título ‘Sâ-do-Hce’-Cân’ que fue – por lo que se dice – escrito en hojas de palma en 1866 durante el reinado del rey Mindon Min (1853 a 1878) y supuestamente contiene recetas. He tratado seriamente de obtener una copia de esto transcrito y en 1965 por el Hanthawaddy Press libro publicado, pero no tuve éxito en encontrar uno. Se dice que este libro contiene 89 recetas, pero no se dice nada sobre el tipo y los orígenes de estas recetas. Sin embargo, dudo que todas (si las hay) de estas recetas sean recetas de origen puro Bamar.

Las respuestas a todas las preguntas que responderé en este prefacio se encuentran en las siguientes. No sólo, sino también con respecto a la cocina ‘Birmana’ es un fatal (pero, por desgracia, muy a menudo cometido) error suponer que Birmano y Bamar (Burman) es el mismo porque definitivamente no lo es. Birmania es el país y los Bamar son uno de los grupos étnicos que habitan en Birmania. Dado que los Bamar, también llamados Burman, constituyen el grupo étnico más grande de este país, los británicos lo nombraron después de ellos Birmania; y los ciudadanos de Birmania son birmanos. Pero no todos los birmanos son un Bamar. Sólo los miembros del Bamar, que es uno de los grupos étnicos de Birmania, son Bamar. Posteriormente, tenemos que diferenciar entre el país Birmania, sus ciudadanos los birmanos y los miembros de uno de los grupos étnicos de Birmania, los Bamar. Esto significa que hay una cocina birmana (la cocina del país) y una cocina Bamar (la cocina del grupo étnico), pero estas dos cocinas no son las mismas. El problema con la cocina original o tradicional de Bamar es que nadie sabe qué platos comprende. El problema raíz con esto es que nadie sabe exactamente de dónde vienen los Bamar. Si eso se supiera más allá de cualquier duda razonable, también sabríamos cuál es su cocina.

La siguiente pregunta a la que tuve que encontrar una respuesta fue hasta qué punto la cocina “birmana” está influenciada por las cocinas de los países vecinos. Esto fue particularmente importante para mí porque muchos birmanos y particularmente Bamar no se están cansando de afirmar seriamente que ‘su cocina?’ sigue siendo tradicional y único. Sin embargo, el resultado de mi investigación dice lo contrario. Está claro sin duda que la cocina ‘Birmana’ está en gran medida influenciada principalmente por la cocina india y china; y esto no solo en las regiones fronterizas sino en todo el país y no solo de manera marginal sino sustancial. Por ejemplo, el birmano como delicadeza considerada ‘Danbauk Htamin’ (arroz con pollo o cordero) es en realidad un plato indio con el nombre original Biryani. De hecho, algunos platos y alimentos indios como el plato de desayuno muy popular en Birmania Htamin kyaw (arroz frito) o Chin Tha Ye Thee (salmuera de mango) o Halawa (arroz pegajoso con mantequilla y leche de coco) se asimilan a la cocina ‘Birmana’ hasta tal punto que muchos birmanos ni siquiera saben que son de origen indio y en cambio creen que Sin embargo, no solo se trata de platos completos que la cocina india ha introducido en la cocina birmana. También le ha dado al estilo de cocina tradicional birmano un toque indio al hacer que las mujeres y los cocineros birmanos usen condimentos indios como Masala (polvo de curry) lo que tradicionalmente no se usa en Birmania. Y aquí la historia no termina, la introducción de leche, mantequilla y productos lácteos como queso, yogur y leche agria, así como el consumo de té negro con leche y azúcar (sorprendido?) son formas adicionales en que los indios han influido en la cocina birmana.

Los chinos han asegurado su presencia en la cocina birmana de dos maneras. Una forma era introducir la cocina al estilo chino en los hogares y restaurantes birmanos utilizando vegetales antes no conocidos, menos utilizados o combinados de manera diferente, como el apio y el repollo chino, hongos como los hongos chinos, salsas como la salsa de ostras y otras cosas como la cuajada de frijol (tofu). La otra forma en que los chinos han labrado su lugar en la cocina birmana es platos chinos como Pekín-baigin (pato de Pekín), Kawpyan-kyaw (Spring Rolls) y Pausi (bola de masa china). Estilo de cocina chino, verduras chinas, etc. y platos se han convertido en parte integral de la cocina birmana.

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